Tomates farcies de Hélène Darroze

Pour changer des tomates farcies traditionnelles, voici une recette issue du Chef Hélène Darroze qui en fait une plat de fêtes généreux avec des produits nobles : confit de canard, foie gras, jus de truffe... Un délice !

J'ai simplifié la recette initiale mais la générosité du plat est conservée. A accompagner avec un bon riz basmati pour atténuer la "richesse" des tomates farcies.

Ingrédients pour 8 personnes

• 8 tomates coeur de boeuf ou de Marmande
• Sel, piment d'Espelette
• 4 cuillères à soupe de graisse de canard

Pour la farce :

• 2-3 cuisses de canard confit
• 60g de graisse de canard
• 250 de foie gras cru
• 200g de girolles
• 25g de parmesan
• Jus de truffe

Pour la cuisson :

• 30g de sucre
• 12 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 3 branches de romarin
• 6 gousses d’ail en chemise
• 100g de graisse de canard
• 1/2 litre de jus de volaille
• Le jus de 1 citron
• 10 cl de vinaigre balsamique

Préparation : 1 heure + 1heure 30 de cuisson

1. Laver les tomates sans ôter le pédoncule, puis à l’aide d’un petit couteau, ôter le chapeau.
2. Récupérer l’intérieur des tomates sans abîmer la chair. Puis assaisonner l’intérieur des tomates de sel et de piment d’Espelette et les retourner sur une grille pour qu’elles dégorgent.
3. Faire tiédir les cuisses de canard dans un four quelques minutes le temps de les réchauffer afin de les dégager plus facilement la chair des os. Hacher grossièrement au couteau.
4. Détailler le foie gras en dés, les assaisonner et les poêler quelques secondes à feu vif. Réserver dans une assiette sur une feuille d'essuie-tout.
5. Dans la même poêle, conserver un peu de graisse de foie gras restante afin de faire revenir les girolles. Les tailler en dés. Réserver.
6. Hacher grossièrement l'intérieur des tomates. 
7. Mélanger le canard, le fois gras, les girolles et les dés de tomates. Ajouter le parmesan et le jus de truffe. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette.
8. Farcir les tomates avec le mélange ainsi obtenu. Dans un plat de cuisson assez haut, verser la graisse de canard, saupoudrer de sucre, poser l’ail et les herbes, puis déposer les tomates.
9. Cuire au four à 70° pendant 1h30 pour que les tomates soient bien confites.
10. En fin de cuisson, retirer les tomates, puis déglacer avec je jus de citron, le balsamique et le jus de volaille. Laisser réduire quelques instants puis filtrer.
11. Servir bien chaud.