Ella cuisine !

Tomates farcies de Hélène Darroze

Pour changer des tomates farcies traditionnelles, voici une recette issue du Chef Hélène Darroze qui en fait une plat de fêtes généreux avec des produits nobles : confit de canard, foie gras, jus de truffe... Un délice !

J'ai simplifié la recette initiale mais la générosité du plat est conservée. A accompagner avec un bon riz basmati pour atténuer la "richesse" des tomates farcies.

Ingrédients pour 8 personnes

• 8 tomates coeur de boeuf ou de Marmande
• Sel, piment d'Espelette
• 4 cuillères à soupe de graisse de canard

Pour la farce :

• 2-3 cuisses de canard confit
• 60g de graisse de canard
• 250 de foie gras cru
• 200g de girolles
• 25g de parmesan
• Jus de truffe

Pour la cuisson :

• 30g de sucre
• 12 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 3 branches de romarin
• 6 gousses d’ail en chemise
• 100g de graisse de canard
• 1/2 litre de jus de volaille
• Le jus de 1 citron
• 10 cl de vinaigre balsamique

 

Préparation : 1 heure + 1heure 30 de cuisson

1. Laver les tomates sans ôter le pédoncule, puis à l’aide d’un petit couteau, ôter le chapeau.
2. Récupérer l’intérieur des tomates sans abîmer la chair. Puis assaisonner l’intérieur des tomates de sel et de piment d’Espelette et les retourner sur une grille pour qu’elles dégorgent.
3. Faire tiédir les cuisses de canard dans un four quelques minutes le temps de les réchauffer afin de les dégager plus facilement la chair des os. Hacher grossièrement au couteau.
4. Détailler le foie gras en dés, les assaisonner et les poêler quelques secondes à feu vif. Réserver dans une assiette sur une feuille d'essuie-tout.
5. Dans la même poêle, conserver un peu de graisse de foie gras restante afin de faire revenir les girolles. Les tailler en dés. Réserver.
6. Hacher grossièrement l'intérieur des tomates. 
7. Mélanger le canard, le fois gras, les girolles et les dés de tomates. Ajouter le parmesan et le jus de truffe. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette.
8. Farcir les tomates avec le mélange ainsi obtenu. Dans un plat de cuisson assez haut, verser la graisse de canard, saupoudrer de sucre, poser l’ail et les herbes, puis déposer les tomates.
9. Cuire au four à 70° pendant 1h30 pour que les tomates soient bien confites.
10. En fin de cuisson, retirer les tomates, puis déglacer avec je jus de citron, le balsamique et le jus de volaille. Laisser réduire quelques instants puis filtrer.
11. Servir bien chaud.

 

Suprême de chapon en croûte épicée

Avec un peu de retard, je mets en ligne la recette du plat préparé pour Noël. En accompagnement, on peut préparer une purée de pomme de terre avec des dés de foie gras, une purée de potimarron aux marrons ou bien un risotto aux cèpes...A défaut de chapon, pourquoi ne pas essayer avec des blancs de volaille de bonne qualité pour conserver au maximum le moelleux de la chair.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 suprêmes de chapon
• 80g de cerneaux de noix
• 80g de noix de cajou
• 90g de chapelure
• 1cuillères à soupe de curry
• 1 litre de bouillon de volaille
• 80g de beurre mou
• 1 oignon
• Sel

Préparation : 30 minutes et 15 minutes de cuisson

1. Hacher les noix et les noix de cajou. Les mélanger avec 80g de beurre, le curry et le sel. Réserver à température ambiante.
2. Faire dorer, 5 minutes, dans une cocotte, un oignon coupé en petits dés avec une noisette de beurre. Verser le bouillon et tout porter à ébullition. Plonger les suprêmes dans le bouillon et laisser pocher 15 minutes. Les égoutter et les réserver dans un plat à gratin.
3. Oter délicatement la peau des suprêmes.
4. Faire réduire le bouillon à 25cl et réserver au chaud.
5. Allumer le grill du four. Recouvrir chaque suprême d'une fine couche de pâte d'épices et fruits secs à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère à soupe. Les redéposer dans le plat et laisser dorer la volaille quelques minutes sous le grill chaud.
6. Disposer les suprêmes dans une assiette avec la garniture choisie et servir le jus en saucière.

La Galette des rois

Premier essai pour cette galette ! Franchement vu le peu de travail demandé et le peu d'ingrédients utilisé, faites-la vous-même, vous serez épaté !

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 pâtes feuilletées toute prêtes (j'ai choisi tarte en Or Herta)
• 125g d'amandes en poudre
• 125g de sucre en poudre
• 125g de beurre mou
• 2 oeufs + 1 jaune
• 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)
• 1 fève

Préparation : 20 minutes + 20 minutes de cuisson

1. Travailler au fouet le beurre mou avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et mousseux. Incorporer la poudre d'amandes, les 2 oeufs et le rhum. Bien mélanger.
2. Dérouler la pâte sur la plaque du four en conservant la feuille de cuisson. Garnir le centre avec le mélange et l'étaler jusqu'à 2 cms du bord de la pâte. Mettre la fève.
3. Recouvrir avec le seconde pâte feuilletée. Souder les deux pâtes avec les doigts en pressant bien jusqu'au bord de la garniture.
4. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf mélangé avec 2 cuillères à soupe d'eau froide. Surtout ne pas badigeonner la tranche et le bord (les extrémités ne monteraient plus lors de la cuisson).
5. Mettre au rérigérateur pendant 30 minutes minimum.
6. Au bout des 30 minutes, préchauffer le four sur chaleur tournante à 220°.
7. Sortir la galette crue, badigeonner de nouveau la galette comme précédemment. Avec un couteau (sans dents), faire des croissillons sur le dessus. Piquer légèrement la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle trop.
8. Faire cuire la galette 20 minutes environ. La galette doit être dorée au-dessus et au-dessous.
9. A déguster tiède.

Tiramisu classique

Un dessert tout simple, sans alcool pour ma part...

 

 

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 3 gros œufs
• 100 g de sucre cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 250 g de mascarpone
• 24 biscuits à la cuillère
• 1/2 litre de café noir non sucré
• 30 g de poudre de cacao amer de type Van Houten

Préparation : 20 minutes + plusieurs heures au frigo

1. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes + sucre + sucre vanillé. Rajouter le mascarpone au fouet.
2. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
3. Préparer du café noir et laisser refroidir.
4. Mouiller les biscuits dans le café.
5. Tapisser le fond du moule avec les biscuits. Recouvrir d'une couche de crème, œuf, sucre, mascarpone. Alterner biscuits et crème.
6. Terminer par une couche de crème. Saupoudrer de cacao.
7. Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum ou mieux toute une nuit.

 

 

 

Souris d'agneau confite, flan carottes-cumin

On continue avec des recettes automnales...L'idéal pour une grande tablée (il faut quand même une grande cocotte de type Staub en terre cuite à enfourner) car tout se prépare à l'avance. Et je valide la combinaison agneau/carottes qui est parfaite.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 souris d'agneau 
• 12 cuillères à soupe d'huile d'olive bien parfumée
• 6 cuillères à soupe de miel
• 6 cuillères à soupe de thym
• les gousses d'ail avec leur peau d'une belle tête d'ail, 6 dans l'idéal

Préparation : 10 minutes + 2 heures minimum de cuisson

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le miel pour obtenir un "sirop" assez homogène.
3. Déposer les souris d'agneau dans la cocotte, avec les gousses d'ail avec leur peau, verser le mélange huile/miel et ajouter les feuilles de thym.
4. Fermer la cocotte et laisser cuire au four pendant 2 heures. Si vous pouvez, arroser avec la sauce les souris toutes les 30 minutes.
5. Au bout d'1h30, surveillez tous les 1/4d'h et rajouter un peu d'eau si besoin. 

 

En accompagnement, un flan de carottes au cumin. En parcourant le blog d'Anne-Sophie Pic, j'ai repris sa recette de petits flans qui se déclinent avec tous les légumes qu'on souhaite. Pour exemple ci-dessous, le flan à la courgette.

Faites chauffer 8 cl de crème liquide et 3 cl de lait puis faites infuser dans ce mélange 1 feuille de laurier sèche pendant quelques minutes. Par ailleurs, faites cuire 3 minutes à l’eau bouillante une courgette de 200g préalablement lavée et émincée en fines tranches. Rafraîchissez dans l’eau glacée, égouttez puis mixez et ajoutez le lait infusé, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, une pincée de sel. Versez délicatement dans 4 ramequins beurrés, couvrez de papier aluminium puis mettez au four, au bain marie à 150° pendant 20 minutes. Piquez les ensuite de la pointe d’un couteau – le cœur doit être tremblotant – pour vous assurer qu’ils ont pris !
Tentez ces flans avec du potimarron, des épinards…

 

Terrine de foie gras au Comté et noix d'après David Zuddas

Une terrine de foie gras proposée par le Chef David Zuddas dans le cadre de la promotion du Comté. Après une première tentative de terrine originale en associant le foie gras et le bacon, la combinaison comté/noix est succulente.

 

 

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 foie gras de canard de 500g 
• 200 g de comté vieux 
• 100 g de cerneaux de noix grillées
• 5 à 7 g de sel fin 
• 1 à 2 g de poivre du moulin

 

Préparation : 10 minutes + 10 minutes de cuisson

1. Préchauffer le four à 80°. 
2. Travailler le foie gras à température ambiante. 
3. Trancher épais en le dénervant grossièrement.
4. Saler et poivrer, poser sur une grille allant sur un plat (pour récupérer les gouttes de graisse) et cuire 10 minutes. 
5. Pendant ce temps, faire griller les noix à la poêle rapidement avant de les concasser pas trop finement.
6. Couper le comté en gros copeaux, à la mandoline ou à l'épluche-légumes.
7. Dans un plat pas trop haut et filmé, monter la terrine foie gras, noix et comté en terminant par une couche de foie. 
8. Presser légèrement, filmer et réserver au froid jusqu'au lendemain de préférence. 
9. Servir en tranches pas trop épaisses avec une salade de fines lamelles de poires crues et des dés de poires sautées à l'huile d'olive.

 

 

 

Cheesecake salé aux petits pois

Après le tiramisu salé, je vous propose aujourd'hui un cheesecake salé. On peut le réaliser toute l'année soir avec des petits pois frais en saison sinon je vous recommande les petits pois de chez Picard.

 

 

Ingrédients pour 6-8 personnes selon le diamètre des cercles

• 200 g de Philadelphia ou à défaut du Saint-Morêt
• 300 g de petits-pois frais ou surgelés+ 15 cl d'eau de cuisson
• 1,5 feuille de gélatine plongée dans de l'eau froide pour la réhydrater
• 100 g de sablés à apéritif type TUC nature
• 80 g de beurre fondu
• Graines de pavot bleu pour la décoration
• Sel et poivre

 

Préparation : 30 minutes + 20 minutes

1. Mixer les sablés pour les réduire en poudre, ajouter le beurre fondu, mélanger pour avoir une pâte homogène. Tapisser le fond des cercles en compressant la pâte (environ 1cm d'épaisseur) avec le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur.
2. Cuire les petits pois dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendre et les mixer longuement avec de l'eau de cuisson. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée dans la purée de pois encore chaude, ajouter le fromage frais et mixer encore pour avoir un appareil bien lisse. Ajuster l'assaisonnement.
3. Lorsque l'appareil est froid, recouvrir les fonds de biscuits, lisser la surface et réserver au froid au minimum 2 heures.
4. Démouler soigneusement, saupoudrer de pavot bleu et servir immédiatement.

 

Muffins au saumon fumé, pomme verte et citron vert

Voici des petits muffins pour l'apéritif avec une combinaison qui a déjà fait ses preuves : saumon et pomme verte.

Surtout bien penser à ajouter les zestes de citron vert qui procure une fraîcheur acide au muffin.

 

Ingrédients pour 8 muffins

• 140g de farine type 55
• 1 sachet de levure
• 2 oeufs
• 80g d'huile de pépins de raisin
• 60g de lait
• 120g de saumon fumé
• 60g de parmesan râpé ou découpé en tout petits dés
• 1 pomme verte type Granny Smith
• 1 citron vert bio
• Sel, poivre

 

Préparation : 20 minutes + 15 minutes de cuisson

1. Préchauffer le four sur 180° sur chaleur tournante.
2. Découper en dés le saumon fumé et la pomme non épluchée. Prélever le zeste du citron vert et le couper en petits dés.
3. Dans une saladier, fouetter les oeufs et incorporer ensuite l'huile et le lait tiède. Incorporer en pluie la farine et la levure.
4. Incorporer ensuite le saumon, la pomme, le citron vert, le parmesan. Bien remuer et ajouter une pincée de sel et de poivre.
5. Verser la pâte obtenue dans des empreintes en silicone ou des caissettes en papier.
6. Enfourner pendant 15 minutes. Piquer le centre du muffin à l'aide d'un cure-dent, s'il ressort sec, c'est cuit sinon le remettre au four pendant deux minutes.
7. Sortir et laisser tiédir à température ambiante. Démouler délicatement.
8. Se déguste tiède ou froid. Bien filmer pour une dégustation le lendemain.

 

Cake au chèvre, noix et raisins

Un petit cake automnal qui est parfait pour l'apéritif ou bien en plateau télé avec une bonne salade verte à l'huile de noix.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes

• 3 oeufs
• 150g de farine
• 1 sachet de levure
• 10cl d'huile de tournesol
• 12,5cl de lait
• 100g de gruyère râpé
• 200g de chèvre en bûche
• 50g de noix
• 50g de raisins de Corinthe
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

 

Préparation : 15 minutes + 45 minutes de cuisson

1. Préchauffer le four à 180° sur chaleur tournante.
2. Découper le chèvre en gros dés, concasser les noix et mouiller les raisins dans de l'eau tiède.
3. Dans un saladier, fouetter les oeufs, la farine, la levure, le sel et le poivre.
4. Incorporer petit à petit l'huile et le lait préalablement chauffé. 
5. Ajouter le gruyère râpé et bien remuer.
6. Mettre le chèvre, les noix et les raisins bien essorés.
7. Mélanger le tout et verser dans un moule à cake non graissé.
8. Mettre au four pendant 45 minutes.
9. Pour vérifier la cuisson, piquer le cake avec un cure-dent. Le bâtonnet doit ressortir sec.
10. Laisser à température ambiante pendant 15 minutes avant de démouler.

 

 

Cheesecake au fruit de la passion

Une reprise d'une précédente recette de cheesecake dressée en verrine. J'ai retrouvé cette même recette mais avec une présentation plus standard du cheesecake : biscuit avec appareil posé dessus.

Recette glanée sur Internet provenant du livre sur les desserts de Christophe Michalak.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 feuille de gélatine
• 50g de jus de passion (environ 6 fruits de la passion bien mûrs)
• 300g de fromage Philadelphia ou Saint Morêt (j’ai fait 50/50)
• 20g de crème épaisse
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 80g de sucre semoule
• 5g de farine tamisée
• 1 mangue
• 1 boîte de sablés
• 40g de beurre
• Zestes de citron vert

 

Préparation

1. Préchauffer le four sur chaleur tournante à 85°C.
2. Mettre à ramollir dans l’eau froide la feuille de gélatine.
3. Chauffer le jus de fruit de la passion quelques secondes au micro-ondes. Incorporer la feuille de gélatine ramollie et fouetter vivement.
4. Ecraser dans un saladier le fromage et la crème fraiche. Ajouter le jus de passion, les œufs, le sucre et la farine tamisée. Bien fouetter pour obtenir un appareil homogène et sans grumeaux.
5. Verser dans des moules individuels (moules à muffin pour ma part) en silicone.
6. Enfourner pendant 40 minutes mais vérifier la cuisson toutes les 10 minutes. La crème doit figer mais rester tremblotante à cœur.
7. Réserver sur une grille pendant une heure. Stocker ensuite au congélateur pendant minimum 1 heure.
8. Ecraser les sablés dans un sac plastique à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (il doit rester quelques grosses miettes). Pendant ce temps, faire fondre le beurre lentement au micro-ondes. Amalgamer les deux et réserver.

 

Trois heures avant le dressage

Former des cercles de biscuits à l’aide de cercles à pâtisserie. Bien tasser avec une petite cuillère afin d’obtenir une base uniforme. Démouler les appareils à cheesecake et les déposer sur chaque cercle de biscuits. Mettre au réfrigérateur le temps de les décongeler doucement.

Eplucher la mangue et la détailler en petits dés. S’il reste du jus de passion, bien mélanger les deux. Disposer la mangue sur le chessecake et tout autour. Parsemer de zestes de citron vert.