Ella cuisine !

Je suis toujours partante pour un dessert en chocolat, d'autant plus quand il se conjugue avec du jus de passion. C'est une île flottante au chocolat revisitée par Christophe Felder, Maître Pâtissier.

Une bonne suggestion pour un dessert de Saint-Valentin...

Ingrédients pour 8 personnes

Sauce Chocolat-Passion

• 250g de chocolat pâtissier à 70% de cacao
• 40cl de lait
• 40cl de crème liquide
• 5 fruits de la passion
• 30g de sucre semoule

Iles flottantes

• 4 blancs d'oeufs
• 80g de sucre semoule
• 40cl de lait
• 40cl d'eau

Dressage

• Confiture d'abricot
• 3 fruits de la passion

Préparation : 20 minutes

1. Préparer la sauce chocolat : Hacher le chocolat très finement avec un couteau ou un robot. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et le sucre semoule.
2. Verser un quart de cette préparation sur le chocolat et fouetter. Renouveler l'opération quart par quart afin de lisser la sauce. Ajouter le jus des fruits de la passion après extraction. Réserver au chaud dans un bain-marie.
3. Préparer les îles flottantes : Battre les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule en pluie. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des grosses boules de blancs en neige sur du papier sulfurisé mouillé.
4. Faire chauffer le lait et l'eau. Plonger les boules de blancs d'oeufs dans ce liquide frémissant pendant 4 minutes.
5. Au moment de servir, verser la sauce au chocolat tiède dans des verrines et déposer une île flottante au milieu.
6. Mélanger la confiture d'abricot avec la pule des fruits de la passion. Verser une cuillère de ce mélange sur chaque île. Servir aussitôt.

Un plat revigorant mais assez fin grâce au poisson...A déguster en plein hiver !

Ingrédients pour 6 personnes

• 800g de dos de cabillaud
• 1kg de pomme de terre
• 1 oignon
• 50g de beurre (sauce) + 20g de beurre (plat)
• 50g de farine
• 10cl de crème liquide
• 50cl de lait
• 200g de raclette (je l'ai choisie fumée)
• Sel, poivre
• Muscade râpée (facultatif dans la sauce)

Préparation : 25 minutes

1. Eplucher, laver et couper en morceaux les pommes de terre. Les cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont "al dente", les égoutter et les mettre de côté.
2. Emincer puis faire revenir l'oignon dans le beurre sans coloration. Saupoudrer de farine et fouetter à feu vif pendant 2 minutes pour faire un roux. Verser le lait progressivement tout en continuant à fouetter pour réaliser une béchamel, une sauce lisse et épaissie, bien onctueuse. Ajouter ensuite la crème liquide et la moitié de la raclette coupée en morceaux sur un feu doux afin que le fromage fonde tranquillement. Saler, poivrer et saupoudrer d'un peu de muscade.
3. Allumer le four à 225° C sur chaleur tournante.
4. Beurrer un plat à gratin. Couper le cabillaud en morceaux et les répartir dans le plat. Ajouter les pommes de terre en morceaux également. Verser dessus la sauce préparée et répartir sur le tout le reste de la raclette en tranches (pour que ça gratine uniformément).
5. Enfourner pendant 15 minutes. Puis laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.

Seconde recette issue du livre "Eloge de la cuisine au thé" de Mariage frères, une entrée simple et fraîche...

Ingrédients pour 4 personnes

• 400g de filet de saumon sans arête, sans peau
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 1 citron jaune
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de thé Matcha en poudre
• Sel, poivre

Préparation : 15 minutes

1. Tailler le saumon en petits dés de 5mm environ de côté. Placer le saumon dans un saladier en y ajoutant 1 cuillères de ciboulette finament ciselée, le jus du citron e 1 cuillère d'huile d'olive. Saler et poivrer. Bien mélanger, filmer et réserver au frais.
2. Pour préparer l'huile au thé : Mixer le reste de l'huile avec le reste de ciboulette. Ajouter le thé Matcha selon votre goût. Saler et poivrer.
3. Dresser le tartare dans l'assiette accompagné d'une salade verte (pour ma part, ce fut de la roquette), verser 1 belle cuillère à soupe dessus. Saupoudrer légèrement le tartare avec le thé en poudre.

Première reproduction d'une recette issue du livre de recette "Eloge de la cuisine au Thé" de Mariages Frères.

Avant de me lancer dans des plats salés agrémentés de divers thés, j'ai voulu débuter par un "basique" : la mousse au chocolat...Un REGAL !!!

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 3 blancs d'oeufs
• 30g de sucre
• 75g de chocolat noir de dessert
• 30g de crème fleurette
• 2,5 cuillères à café de feuille de thé Earl Grey

Préparation : 20 minutes

1. Monter les blancs en neige et les incorporer au sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien ferme.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Monter la crème fleurette en chantilly à l'aide d'un fouet électrique.
4. Réduire le thé en poudre au mixeur ou au pilon et l'incorporer à la crème fleurette.
5. Mélanger la préparation crème et thé avec le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, ajouter les blancs délicatement. Bien mélanger en douceur pour conserver le côté aérien de la mousse.
6. Mettre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Pour changer des tomates farcies traditionnelles, voici une recette issue du Chef Hélène Darroze qui en fait une plat de fêtes généreux avec des produits nobles : confit de canard, foie gras, jus de truffe... Un délice !

J'ai simplifié la recette initiale mais la générosité du plat est conservée. A accompagner avec un bon riz basmati pour atténuer la "richesse" des tomates farcies.

Ingrédients pour 8 personnes

• 8 tomates coeur de boeuf ou de Marmande
• Sel, piment d'Espelette
• 4 cuillères à soupe de graisse de canard

Pour la farce :

• 2-3 cuisses de canard confit
• 60g de graisse de canard
• 250 de foie gras cru
• 200g de girolles
• 25g de parmesan
• Jus de truffe

Pour la cuisson :

• 30g de sucre
• 12 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 3 branches de romarin
• 6 gousses d’ail en chemise
• 100g de graisse de canard
• 1/2 litre de jus de volaille
• Le jus de 1 citron
• 10 cl de vinaigre balsamique

Préparation : 1 heure + 1heure 30 de cuisson

1. Laver les tomates sans ôter le pédoncule, puis à l’aide d’un petit couteau, ôter le chapeau.
2. Récupérer l’intérieur des tomates sans abîmer la chair. Puis assaisonner l’intérieur des tomates de sel et de piment d’Espelette et les retourner sur une grille pour qu’elles dégorgent.
3. Faire tiédir les cuisses de canard dans un four quelques minutes le temps de les réchauffer afin de les dégager plus facilement la chair des os. Hacher grossièrement au couteau.
4. Détailler le foie gras en dés, les assaisonner et les poêler quelques secondes à feu vif. Réserver dans une assiette sur une feuille d'essuie-tout.
5. Dans la même poêle, conserver un peu de graisse de foie gras restante afin de faire revenir les girolles. Les tailler en dés. Réserver.
6. Hacher grossièrement l'intérieur des tomates. 
7. Mélanger le canard, le fois gras, les girolles et les dés de tomates. Ajouter le parmesan et le jus de truffe. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette.
8. Farcir les tomates avec le mélange ainsi obtenu. Dans un plat de cuisson assez haut, verser la graisse de canard, saupoudrer de sucre, poser l’ail et les herbes, puis déposer les tomates.
9. Cuire au four à 70° pendant 1h30 pour que les tomates soient bien confites.
10. En fin de cuisson, retirer les tomates, puis déglacer avec je jus de citron, le balsamique et le jus de volaille. Laisser réduire quelques instants puis filtrer.
11. Servir bien chaud.

 

Avec un peu de retard, je mets en ligne la recette du plat préparé pour Noël. En accompagnement, on peut préparer une purée de pomme de terre avec des dés de foie gras, une purée de potimarron aux marrons ou bien un risotto aux cèpes...A défaut de chapon, pourquoi ne pas essayer avec des blancs de volaille de bonne qualité pour conserver au maximum le moelleux de la chair.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 suprêmes de chapon
• 80g de cerneaux de noix
• 80g de noix de cajou
• 90g de chapelure
• 1cuillères à soupe de curry
• 1 litre de bouillon de volaille
• 80g de beurre mou
• 1 oignon
• Sel

Préparation : 30 minutes et 15 minutes de cuisson

1. Hacher les noix et les noix de cajou. Les mélanger avec 80g de beurre, le curry et le sel. Réserver à température ambiante.
2. Faire dorer, 5 minutes, dans une cocotte, un oignon coupé en petits dés avec une noisette de beurre. Verser le bouillon et tout porter à ébullition. Plonger les suprêmes dans le bouillon et laisser pocher 15 minutes. Les égoutter et les réserver dans un plat à gratin.
3. Oter délicatement la peau des suprêmes.
4. Faire réduire le bouillon à 25cl et réserver au chaud.
5. Allumer le grill du four. Recouvrir chaque suprême d'une fine couche de pâte d'épices et fruits secs à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère à soupe. Les redéposer dans le plat et laisser dorer la volaille quelques minutes sous le grill chaud.
6. Disposer les suprêmes dans une assiette avec la garniture choisie et servir le jus en saucière.

Premier essai pour cette galette ! Franchement vu le peu de travail demandé et le peu d'ingrédients utilisé, faites-la vous-même, vous serez épaté !

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 pâtes feuilletées toute prêtes (j'ai choisi tarte en Or Herta)
• 125g d'amandes en poudre
• 125g de sucre en poudre
• 125g de beurre mou
• 2 oeufs + 1 jaune
• 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)
• 1 fève

Préparation : 20 minutes + 20 minutes de cuisson

1. Travailler au fouet le beurre mou avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et mousseux. Incorporer la poudre d'amandes, les 2 oeufs et le rhum. Bien mélanger.
2. Dérouler la pâte sur la plaque du four en conservant la feuille de cuisson. Garnir le centre avec le mélange et l'étaler jusqu'à 2 cms du bord de la pâte. Mettre la fève.
3. Recouvrir avec le seconde pâte feuilletée. Souder les deux pâtes avec les doigts en pressant bien jusqu'au bord de la garniture.
4. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf mélangé avec 2 cuillères à soupe d'eau froide. Surtout ne pas badigeonner la tranche et le bord (les extrémités ne monteraient plus lors de la cuisson).
5. Mettre au rérigérateur pendant 30 minutes minimum.
6. Au bout des 30 minutes, préchauffer le four sur chaleur tournante à 220°.
7. Sortir la galette crue, badigeonner de nouveau la galette comme précédemment. Avec un couteau (sans dents), faire des croissillons sur le dessus. Piquer légèrement la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle trop.
8. Faire cuire la galette 20 minutes environ. La galette doit être dorée au-dessus et au-dessous.
9. A déguster tiède.

Un dessert tout simple, sans alcool pour ma part...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 3 gros œufs
• 100 g de sucre cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 250 g de mascarpone
• 24 biscuits à la cuillère
• 1/2 litre de café noir non sucré
• 30 g de poudre de cacao amer de type Van Houten

Préparation : 20 minutes + plusieurs heures au frigo

1. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes + sucre + sucre vanillé. Rajouter le mascarpone au fouet.
2. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
3. Préparer du café noir et laisser refroidir.
4. Mouiller les biscuits dans le café.
5. Tapisser le fond du moule avec les biscuits. Recouvrir d'une couche de crème, œuf, sucre, mascarpone. Alterner biscuits et crème.
6. Terminer par une couche de crème. Saupoudrer de cacao.
7. Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum ou mieux toute une nuit.

On continue avec des recettes automnales...L'idéal pour une grande tablée (il faut quand même une grande cocotte de type Staub en terre cuite à enfourner) car tout se prépare à l'avance. Et je valide la combinaison agneau/carottes qui est parfaite.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 souris d'agneau 
• 12 cuillères à soupe d'huile d'olive bien parfumée
• 6 cuillères à soupe de miel
• 6 cuillères à soupe de thym
• les gousses d'ail avec leur peau d'une belle tête d'ail, 6 dans l'idéal

Préparation : 10 minutes + 2 heures minimum de cuisson

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le miel pour obtenir un "sirop" assez homogène.
3. Déposer les souris d'agneau dans la cocotte, avec les gousses d'ail avec leur peau, verser le mélange huile/miel et ajouter les feuilles de thym.
4. Fermer la cocotte et laisser cuire au four pendant 2 heures. Si vous pouvez, arroser avec la sauce les souris toutes les 30 minutes.
5. Au bout d'1h30, surveillez tous les 1/4d'h et rajouter un peu d'eau si besoin. 

En accompagnement, un flan de carottes au cumin. En parcourant le blog d'Anne-Sophie Pic, j'ai repris sa recette de petits flans qui se déclinent avec tous les légumes qu'on souhaite. Pour exemple ci-dessous, le flan à la courgette.

Faites chauffer 8 cl de crème liquide et 3 cl de lait puis faites infuser dans ce mélange 1 feuille de laurier sèche pendant quelques minutes. Par ailleurs, faites cuire 3 minutes à l’eau bouillante une courgette de 200g préalablement lavée et émincée en fines tranches. Rafraîchissez dans l’eau glacée, égouttez puis mixez et ajoutez le lait infusé, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, une pincée de sel. Versez délicatement dans 4 ramequins beurrés, couvrez de papier aluminium puis mettez au four, au bain marie à 150° pendant 20 minutes. Piquez les ensuite de la pointe d’un couteau – le cœur doit être tremblotant – pour vous assurer qu’ils ont pris !
Tentez ces flans avec du potimarron, des épinards…

Une terrine de foie gras proposée par le Chef David Zuddas dans le cadre de la promotion du Comté. Après une première tentative de terrine originale en associant le foie gras et le bacon, la combinaison comté/noix est succulente.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 foie gras de canard de 500g 
• 200 g de comté vieux 
• 100 g de cerneaux de noix grillées
• 5 à 7 g de sel fin 
• 1 à 2 g de poivre du moulin

Préparation : 10 minutes + 10 minutes de cuisson

1. Préchauffer le four à 80°. 
2. Travailler le foie gras à température ambiante. 
3. Trancher épais en le dénervant grossièrement.
4. Saler et poivrer, poser sur une grille allant sur un plat (pour récupérer les gouttes de graisse) et cuire 10 minutes. 
5. Pendant ce temps, faire griller les noix à la poêle rapidement avant de les concasser pas trop finement.
6. Couper le comté en gros copeaux, à la mandoline ou à l'épluche-légumes.
7. Dans un plat pas trop haut et filmé, monter la terrine foie gras, noix et comté en terminant par une couche de foie. 
8. Presser légèrement, filmer et réserver au froid jusqu'au lendemain de préférence. 
9. Servir en tranches pas trop épaisses avec une salade de fines lamelles de poires crues et des dés de poires sautées à l'huile d'olive.