Tartare de saint-jacques et saumon marinés à la crème acidulée

La mode étant au poisson cru, j'ai ressorti une recette de tartare réalisée lors d'un cours de cuisine du Ritz. La tartare est bien relevé avec la moutarde et le poivre vert. A noter qu'on peut remplacer la saint-jacques et la saumon par du bar, de la daurade ou du saumon fumé.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 pièces de saint-jacques
• 400g de saumon frais
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
• 1 botte de ciboulette

Marinade

• 2 citrons verts
• 2 échalotes ciselées
• 20g de poivre vert
• 20cl d'huile d'olive
• Sel, poivre

Crème acidulée

• 10ml de jus de citron vert
• 30cl de crème fleurette
• Baies roses, sel, poivre
• Aneth

Préparation : 45 minutes

1. Réaliser la marinade : ciseler les échalotes, puis mettre le jus de citron vert, le poivre vert, le sel et le poivre puis mixer tous ensemble. Garder la marinade au frais pendant environ 1 heure puis la passer au chinois (passoire).
2. Réaliser le tartare : Couper le saumon frais et les noix de saint-jacques en petits dés. Mélanger les poissons, la marinade (commencer par 4 cuillères à soupe et rectifier selon les goûts) , la moutarde de Meaux et la ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement et garder le mélange au frais pendant 15 minutes.
3. Réaliser la crème acidulée : mélanger la crème liquide avec le jus de citron vert, le sel, le poivre et l'aneth.
4. Remplir 4 cercles de dressage avec le tartare. Servir avec une salade verte, des blinis, des toasts