Le souci quand on reçoit du monde est de profiter des amis et de préparer un bon repas.

Dilemme résolu avec ce plat à préparer la veille, cuire le matin et réchauffer tranquillement pendant l'entrée du dîner.

Merci encore Mercotte pour tes précieuses recettes : www.mercotte.fr


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Ingrédients pour 4 personnes

 

  • 4 suprêmes de pintade
  • 150g de foie gras cru
  • 60g de morilles sèches réhydratées une nuit dans 1,5 litre d’eau chaude
  • 2 échalotes hachées
  • 10cl de crème
  • 10cl de fond de volaille maison
  • 5cl de vin blanc
  • 2cs de porto
  • Sel, poivre.

 

Préparation : 45 minutes

 

  1. Préparer l’arôme de morilles : Filtrer puis réduire lentement et en écumant l’eau de trempage des morilles, pour obtenir 5cl d’arôme. Il faut compter une bonne heure.
  2. Aplatir les filets, les étaler selon la méthode des filets volaille, les assaisonner et les recouvrir d’une couche de feuilles d’épinards ayant fait un aller retour dans l’eau bouillante et soigneusement séchées. Au tiers inférieur mettre sur toute la longueur un morceau de foie gras cru assaisonné de 2cm d’épaisseur.
  3. Rouler en boudin serré avec le film alimentaire.
  4. Les plonger dans de l’eau à 70° et laisser pocher pendant 30 minutes.
  5. Préparer la sauce : Suer les échalotes dans très peu d’huile d’olive, ajouter les morilles, déglacer avec le vin et le porto, ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, puis crémer et ajouter l’arôme de morilles.
  6. Le dressage : Retirer le film des boudins de volaille puis les tailler en belles escalopes. Verser un peu de sauce sur les escalopes. Parsemer d’un peu de fleur de sel et servir aussitôt avec du riz sauvage par exemple.


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