Cabillaud au jus de viande et girolles, purée de potimarron croquante

Je suis une visiteuse assidue de Chantal d'Assiettes gourmandes depuis longtemps. Il y a une dizaine de jours, je vois sur son blog : http://assiettesduchef.canalblog.com/ un concours organisé par Braun.

Je me lance, je ne me lance pas, je me lance...

Ca y est, après 3 jours de réflexion autour du cucurbitacée à choisir, ce sera le potimarron pour sa couleur, son goût et surtout je l'ai déjà cuisiné ;-)

Vendredi matin : les courses,

vendredi après-midi la réalisation,

vendredi soir : réchauffage, dressage, photos...

et après le dîner, envoi de ma recette à Chantal.

Ce matin oh surprise, je suis pré-sélectionnée !!!!!!!

Ma recette avec les deux autres finalistes est mise en ligne sur le blog de Chantal.

Braun va maintenant choisir les gagnants en vue de remporter un Multiquick Artist : j'ai une chance sur trois de gagner ce superbe appareil.

En attendant de vous donner des nouvelles, je vous propose la recette.

Ingrédients pour 4 personnes

2 dos de cabillaud

Huile d’olive

Noix de beurre

Sel, Poivre

Purée de potimarron

• 1 potimarron
• 1 échalote
• 1l de bouillon de légumes
• 10cl de crème fleurette
• 30g de beurre
• Huile de noisette

Crumble salé

• 40g de petit Lu
• 40g de parmesan râpé
• 15g de sucre cassonade
• 40g de beurre pommade
• 1 pincée de sel
• 4 tranches de magret de canard séché
• 2 cuillères à soupe de noisettes concassées

Sauce aux girolles

• 300g de mini-girolles
• 1 oignon blanc pelé
• 20g de beurre
• 80g de fond de volaille
• 2 cuillères à soupe de jus de citron

Préparation : 45 minutes

• Purée de potimarron

Nettoyer et couper en petits dés identiques le potimarron (ce n’est pas nécessaire de l’éplucher).

Dans une casserole, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de beurre puis ajouter les dés de potimarron. Une fois monté en température, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes pendant 30 minutes.

Egoutter les légumes, les passer dans un mixer en ajoutant 10cl de crème fleurette, 30g de beurre, du sel et du poivre.

Avant de réserver, ajouter un trait d’huile de noisette.

• Crumble salé

Préchauffer le four à 180°

Mixer ou concasser grossièrement les Petit Lu.

Mélanger ensuite les matières sèches à savoir : les Petit Lu, le parmesan, le sucre roux et le sel.

Incorporer, avec les doigts, le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Etaler la pâte à crumble sur une plaque souple (ou sur du papier cuisson) et enfourner pendant 15 minutes.

Laisser refroidir sur la plaque.

Conserver ensuite le crumble dans une boîte hermétique en ajoutant les petits dés de magret séché ainsi que les noisettes concassées.

• Sauce aux girolles

Dans une casserole, faire suer l’oignon sans coloration avec une noix de beurre. Ajouter les girolles et laisser compoter à feu doux pendant 15 minutes. Filtrer le jus et mettre de côté les girolles.

Réduire ce jus au ¾ et y ajouter le fond de volaille.

• Dos de cabillaud

Découper les dos de cabillaud pour obtenir 4 pavés rectangulaires uniformes. Saler et poivrer légèrement le poisson.

Saisir les pavés côté peau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Compter 2-3 minutes par côté.

En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre et arroser les pavés pendant 2 minutes sur feu moyen.

Le dressage

Réchauffer la purée à feu très doux.

Réchauffer le jus et le monter avec une noix de beurre et le jus de citron à la fin.

Dans une assiette, disposer les pavés de cabillaud sur un lit de girolles et saucer tout autour.

Mettre la purée dans des cercles de présentation et la saupoudrer généreusement de crumble salé.

Servir sans attendre.