Thon pané aux épices, foie gras et semoule

C'est la seconde fois que je marie le thon frais avec du foie gras et je dois dire que cette combinaison est une réussite. Pour cette entrée, c'est un chaud-froid des plus agréables.
Cette recette est issue du livre : Morceaux choisis de la mer
http://www.menufretin.fr/-Morceaux-choisis-de-la-mer-.html
L'initiateur de cette entrée est le Chef Johann Leclerre, de la Maison des mouettes que j'ai rencontré cet été dans son établissement près de La Rochelle : http://www.lamaisondesmouettes.fr/
Lieu à découvrir absolument pour sa table et son hôtel fraîchement inauguré il y a quelques jours.

Ingrédients pour 4 personnes

• 350g de ventrèche de thon
• 15g de quatre-épices
• 30g de tandoori
• 15g de paprika
• 1 foie gras cru d'environ 200g
• Quelques graines de sésame
• Sel, poivre

Semoule

• 75g de semoule à couscous
• 50g de concombre
• 50G de poivron rouge
• 25g d'olives noires
• Huile de noisette
• Piment d'Espelette
• Vinaigre balsamique
• Sel

Crème de tomates

• 150g de tomates
• 150g de crème

Huile d'herbes

• 2 cuillères à café d'aneth
• 2 cuillères à café de cerfeuil
• 2 cuillères à café de ciboulette
• 5dl d'huile d'olive
• 5dl d'huile de pépins de raisin

Préparation : 45 minutes

Le Thon
Mélanger les épices et paner généreusement le morceau de thon sur tout les côtés. Retirer l'excédent et saler.

La Semoule
Eplucher le concombre et le couper en tout petits dés.
Couper également le poivron en tout petits dés.
Faire cuire la semoule comme indiqué sur le paquet et la faire refroidir.
Dans un saladier, mélanger la semoule, les légumes et les olives hachées.
Assaisonner avec l'huile de noisette, le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique.

La Crème de tomates
Dans une petite casserole, faire cuire les tomates pelées, et coupées en morceaux avec la crème fraîche. Mixer le tout et réserver.

L'Huile d'herbes
Mixer les herbes et les mélanger avec les huiles.

Le Foie gras
Découper des tranches de 1,5 centimètres d'épaisseur. Saler et poivrer.

1. Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive et poêler la ventrèche de thon 1 minute sur chaque face. Juste pour colorer le poisson et fixer les épices.
2. Faire chauffer une seconde poêle et lorsqu'elle est fumante, cuire les escalopes de foie gras 20 secondes de chaque côté. Puis laisser finir de cuire une minute hors du feu.
3. Dans une assiette, dessiner quelques traits de crème de tomates et d'huiles d'herbes.
4. A l'aide d'un cercle, disposer la semoule en pressant bien de manière à ce qu'elle ne s'effondre pas. Poser dessus une tranche de thon mi-cuit puis une escalope de foie gras.
5. Ajouter quelques graines de sésame.