Tartare de daurade assaisonné d'huile de vanille et de mangue

La grande mode des sushi, sashimi bat son plein et il convient de plus en plus de goûter à divers poissons crus. Avec une alliance sucré-salé des plus réussie, voici une entrée concoctée par Cyril Lignac issue de son livre Cuisine Attitude.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300g de filets de daurade (demander au poissonnier de lever les filets d'une belle daurade, ça fait environ la quantité souhaitée)
• 1 tomate
• 1 mangue mûre
• 1 échalote
• 1 petit bouquet de coriandre
• Quelques feuilles de salade pour le finition

La vinaigrette

• 1 gousse de vanille
• Le jus d'un citron
• 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation : 25 minutes

1. Passez le doigt sur les filets de daurade afin de bien s'assurer qu'il ne reste aucune arête. Couper les filets de poisson en petits dés et tout remettre au frais.
2. Peler la tomate dans de l'eau bouillante ou à l'aide d'un économe et la tailler en petits dés.
3. Eplucher la mangue et la tailler en petits dés.
4. Hacher l'échalote et la coriandre.
5. Préparer la vinaigrette : fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour prélever les petites graines. Recueillir celles-ci dans un bol, ajouter le jus de citron et l'huile d'olive. Fouetter bien la vinaigrette afin de répartir les graines de vanille et développer leur arôme.
6. Dans un saladier, réunir le poisson, un peu de sel, les dés de mangue, l'échalote, la coriandre, les dés de tomate. Assaisonner le tout de vinaigrette.
7. Remplir les cercles de dressage avec le tartare dans une assiette creuse, ajouter les feuilles de salade et servir.