Risotto vert aux girolles des bois par Franck Cerruti

Après le risotto de coquillettes proposé il y a quelques semaines, je reviens au traditionnel avec une note automnale, fil conducteur de mon dîner, à savoir une purée d'épinards pour colorer le tout.
En surfant sur le web, j'ai trouvé une vidéo de Franck Cerruti, chef de l'Hotel de Paris à Monaco, proposant un risotto aux girolles des bois. Succulent !!!
J'ai adoré le beurre d'escargot qui a une saveur de sous-bois. Ca vaut vraiment le coup de le faire et de l'ajouter aux girolles chaudes. S'il vous en reste, à tartiner sur du pain de campagne le lendemain. Divin !

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de riz Carnaroli
• 1 oignon blanc
• 50 g de beurre
• 25 g de parmesan
• 1,5 l de bouillon de volaille pour mouiller le riz
• 10 cl de vin blanc
• 500 g de petites girolles
• 50 g de beurre d’escargot
• 300 g d'épinards en branches

Pour le beurre d'escargot

• 100 g de beurre pommade
• 1 gousse d'ail hachée très fin
• 10 g de persil haché fin
• 30 g de brunoise de champignons de paris sués
• 30 g de brunoise de jambon cru sué
• 20 g d'échalotes ciselées suées
• 20 g de poudre d’amandes
• 15 g de moutarde de Meaux
• sel
• poivre

Préparation

Equeuter les épinards, les laver soigneusement, conserver quelques cœurs pour la finition du risotto, les « tomber » dans un filet d’huile d’olive, les rafraîchir, les presser et les mixer. Gratter les girolles, les tremper dans l’eau et les nettoyer.

Cuisson du risotto

1. Ciseler l’oignon, porter à ébullition le bouillon de poule.
2. Suer l’oignon au beurre, ajouter le riz, le chauffer, il doit être gras.
3. Déglacer d’un trait de vin blanc, mouiller de bouillon de volaille bouillant au fur et à mesure que le riz l’absorbe, saler légèrement.
4. Après 15 mn, ajouter la purée d’épinards.
5. Au terme de 18/20 mn, après avoir mouillé, hors du feu, lier au beurre et au parmesan, attendre 1mn avant de servir pour que le riz absorbe bien tout le liquide.
6. Pendant que le riz cuit, sauter à l’huile d’olive les girolles, saler légèrement au bout de 8 mn, ajouter le beurre d’escargot puis au dernier moment, les cœurs d’épinards – poivrer.