Thon, foie gras, semoule

J'ai découvert cette entrée sur le blog de Mercotte qui elle-même la doit à un numéro du Thuriès Gastronomie. Cette revue haut de gamme gastronomique a pour vocation de promouvoir l'art culinaire français en rencontrant entre autres des chefs qui nous font partager leurs recettes.

L'initiateur de cette entrée est Arnaud Lallement, chef de l'assiette champenoise près de Reims.
Cette recette a particulièrement retenu mon attention grâce au mélange de saveurs regroupant :
- l'Asie avec le thon mariné au wasabi et Teriyaki
- l'Afrique avec le bouillon de couscous, la semoule à la coriandre
- l'Europe avec la rondelle de foie gras poêlée

Ingrédients pour 4 personnes

• 100g de thon
• 100g de carottes
• 100g de navets
• 50g de poireau
• 1 branche de céleri branche
• 1 petite noisette de Wasabi
• 3-4 cuillères à soupe de sauce teriyaki
• Sel, poivre

Bouillon de couscous

• 25g d’oignon
• 2g de purée de piment
• 1g de ras al hanout, de curcuma, de cumin et de paprika
• 8g de concentré de tomates
• 500g de bouillon de légumes

Semoule

• 50g d’eau
• 50g de semoule
• 10g de pignons torréfiés (15 minutes dans un four à 180°C)
• 6 feuilles de coriandre

• 4 rondelles de foie gras cru (4cm de diamètre)

Préparation
Peler et tailler les légumes lavés.
Détailler le thon en petits cubes, assaisonner avec du wasabi et de la sauce Teriyaki.

Le bouillon de couscous
Faire suer l’oignon avec les épices, ajouter le concentré de tomates, poireau, céleri, carotte et navet. Mouiller avec le bouillon et cuire environ 1heure 30 à feu doux.

La semoule
Verser l’eau bouillante sur la semoule, couvrir et laisser gonfler.
Égrainer, ajouter les pignons torréfiés et la coriandre ciselée, sel et poivre.

Le foie gras
Faire chauffer une poêle sans matière grasse.
Saisir les grosses rondelles de foie gras quelques secondes sur les deux faces.

Dresser dans l’assiette le tartare de thon puis la semoule à l’aide d’un cercle, poser dessus une rondelle de foie gras. Servir le bouillon chaud dans un petit verre.