J'ai acheté récemment un livre de cuisine dédié uniquement aux espumas et chantilly. Les recettes sont simples, pratiques et concernent aussi bien la salé que le sucré.

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Pour les novices du siphon, un espuma ("mousse" en espagnol) est une préparation beaucoup plus légère qu'une chantilly. Un espuma se réalise à partir d'une préparation chaude afin d'intégrer de la gélatine ou de l'agar-agar pour une meilleure tenue.

Mon premier essai s'est porté sur une verrine de tomate-mozzarella destructurée. J'ai quelque peu changé cette recette en y ajoutant des tomates cerise et des pignons de pin.

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Ingrédients pour 4 verrines

Espuma de tomate

  • 400g de tomates
  • 100g de crème fleurette
  • 2 cuillères à soupe de ketchup
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre
  • 1 bocal de tomates séchées
  • 2 boules de mozzarella
  • 1 botte de basilic
  • 15 cl d'huile d'olive
  • une petite poignée de pignons de pin
  • 1 douzaine de tomates cerise


Préparation

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Tremper les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 secondes, puis les peler. On peut éventuellement conserver les pelures de tomates et les faire sécher au four à 160° pendant 1 heure.
  3. Les couper en cubes et les mixer avec le ketchup. Passer le coulis au chinois étamine.
  4. Faire chauffer le coulis, ajouter la crème fleurette et l'huile d'olive, porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie, bien fouetter et assaisonner.
  5. Verser dans le siphon et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon). Secouer à la verticale, tête en bas, et garder au réfrigérateur 3 heures.
  6. Mixer le basilic avec l'huile d'olive, assaisonner. On peut ajouter quelques pignons de pin pour une texture plus compacte.
  7. Couper la mozzarella et les tomates cerise en cubes.
  8. Dans les verres, dresser une couche de tomates séchées, puis de mozzarella, napper de coulis de basilic et enfin une couche de tomate cerise. Sortir le siphon du réfrigérateur et dresser une dôme d'espuma de tomate.
  9. Décorer avec des peaux de tomates séchées ou une feuille de basilic.


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